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過年圍爐，一鍋好料既能溫暖人們的脾胃，也攏絡了一家子的心緒。就說北方的酸菜白肉鍋吧！隨意夾起肥美肉片就往咕嚕咕嚕滾得冒泡的湯裡送，涮個兩下起鍋入口，微酸湯頭襯著鮮美肉香，是教美食家葉怡蘭魂牽夢縈的美味。 而名聞遐邇的四川麻辣鍋，在作家韓良露的筆下，從味蕾的刺激，化身成愛情的交錯離合，野蠻嗆辣的辛香味，不正和男女慾望的激情火爆不謀而合！ 不僅東方人醉心於火鍋料理，西方人更以各國特產，充分應用在火鍋上。瑞士有甜蜜可口的巧克力鍋，西班牙有華麗鮮美的海鮮鍋，就連義大利托斯卡尼的鄉村，也不忘在冷冽的冬季夜晚，以洋蔥、胡蘿蔔、芹菜、番茄、乾酪煮沸，加入麵包、培根、馬鈴薯等各式食材，像童話故事中的巫婆般翻攪鍋中物直至熟爛，與赴宴的村鄰好友共享手中的那份香濃溫暖。 無論是燉的熬的涮的燒的，火鍋裡裝的，永遠是數不盡的豐盛濃郁，和家人聚首的幸福時光。 愛吃火鍋不怕胖 在家煮火鍋，就該吃得健康又美味，無論是湯底或是配料的選擇，都應摒除油膩和虛偽，而以新鮮豐富的食材，讓五臟六腑感受由衷的滿足。 1.少用肉汁湯底 好湯底首要滋味鮮甜，可多用蔬菜、牛奶、茶葉等素材熬成各式湯底，口味清爽健康，還能降低熱量。榮新診所副院長暨書田診所家醫科主任何一成提醒，如果採用肉汁湯底，切記先撈去浮油，可減少油脂攝取。有痛風或腎功能不佳的患者更應注意，最好少喝肉汁湯，因為湯底含有大量普林及鹽分，易使人體內的尿酸升高，不利病情控制，最好少喝。 2.避免人工配料 市售火鍋餃，每12顆就有一碗飯的熱量，不但熱量高得嚇人、添加物也多，一餐火鍋吃完，鈉和油脂都會超過一天所需，還是少吃為妙。何一成認為，新鮮蔬菜富含纖維及抗氧化物質，海鮮的油脂含量較低，是不錯的配料選擇，如果還嫌餓，就放些口感Ｑ又耐煮的蒟蒻吧！ 3.自製沾醬 市售醬料大都加入過多油份，用天然辛香料自製沾醬才是符合健康的聰明選擇。擅長鍋類料理的廚師李雯就建議，柴魚、味噌適合日式口味火鍋，喜愛甜味的人則嘗試用芝麻、花生做沾醬，而香菜、番茄的組合香中帶酸，清爽不膩。 4.忌配冰飲 冰飲易使腸胃道血管收縮，血壓上升，而熱湯則相反，若喝熱湯時配冰飲，可能造成血壓忽高忽低，也易腹瀉。何一成醫師建議，吃火鍋時冷飲儘量不加冰塊，並注意小口喝，含在口中待冷飲微溫後再吞下。一塊兒動手做健康火鍋，為寒冬增添一季溫馨吧！ 豆腐海鮮辣鍋（6～8人份） 材料： ◎湯底：蒜末1大匙、醬油1小匙、粗粒辣椒粉1小匙、蔬菜高湯800cc、傳統豆腐200克 ◎配料：蛤蜊6個、草蝦2隻、透抽100克、青江菜2棵、金針菇1包 ◎調味料：柴魚片適量、醬油2小匙、橄欖油2小匙 做法： 1.熱鍋下橄欖油1大匙，放入蒜末小火炒至金黃，加入醬油炒香，再加入辣椒粉炒出香味。 2.加入高湯煮滾，放入調味料，再放入豆腐並以湯匙將豆腐搗碎，小火慢煮至聞到豆腐香味。 3.食用前可持續加熱放入配料，煮熟即可。 小提醒：豆腐海鮮鍋口味較辣，建議配料可不沾醬食用。 ◎營養分析（1人份）：熱量147.1卡、蛋白質10.8克、脂肪2.1克、醣類21.3克、纖維2.7克、膽固醇61.7毫克、維生素C13.2毫克、鐵質5.9毫克、鈣質111.4毫克、鈉192毫克。 檸檬香茅鍋（6～8人份） 材料： |
◎湯底：新鮮香茅3根、水1500cc
◎配料：豬里肌肉片150克、草菇60克、小番茄60克、大白菜100克、紅蘿蔔60克、秋葵3根
◎沾醬：香茅1/4根、蒜末1小匙、辣椒末1小匙、香菜末1小匙、魚露1大匙、檸檬汁1大匙、白糖1/2小匙
做法：
1.將新鮮香茅洗淨，切段拍扁；將水煮滾放入香茅煮出香氣，湯底成淡綠色即可。
2.將湯底持續加熱，再放入配料煮熟沾醬即可。
3.沾醬做法：將香茅洗淨切成細末，調入其他醬料即可。
小提醒：此鍋特色在品嚐檸檬香茅的特殊香氣，故不多添加調味料，煮熟之材料另沾醬別有風味。
◎營養分析（1人份）：熱量64.6卡、蛋白質6.5克、脂肪3克、醣類2.9克、纖維1.2克、膽固醇13毫克、維生素C11.7毫克、鐵質0.6毫克、鈣質21.7毫克、鈉127.8毫克。
豆漿火鍋（6～8人份）
材料：
◎湯底：黃豆100克、水1200cc（或至豆漿店買清豆漿）
◎配料：豬里肌肉片150克、杏鮑菇3朵、山東大白菜1/2個、玉米2支、青花菜3個、香菜一把
◎沾醬：豆腐乳2塊、白糖1小匙、醬油1大匙
做法：
1.黃豆加水泡隔夜，加水打成泥狀，再加入水煮滾，將豆渣濾除即可。
2.大白菜燙熟，捲入香菜。
3.豆漿加熱時須慎防焦底，放入配料煮熟沾醬即可。
4.沾醬做法：將材料放在一起拌均勻即可。
小提醒：大豆香味滲入配料中，是豆漿鍋風味特殊之處。注意避免加入含鹽分的食材和佐料，以免豆漿鍋變豆花鍋。
◎營養分析（1人份）：熱量152.6卡、蛋白質13克、脂肪5.5克、醣類12.8克、纖維4.8克、膽固醇13毫克、維生素C24.3毫克、鐵質1.6毫克、鈣質54.2毫克、鈉151.8毫克。
蔬菜素鍋（6～8人份）
材料：
◎湯底：乾香菇3朵、西洋芹60克、紅蘿蔔60克、蘋果1/2顆、水4杯
◎配料：高麗菜150克、蘆筍60克、山藥150克、玉米筍、牛番茄1顆
◎調味料：鹽1/2小匙
◎沾醬：淡醬油2大匙、白糖1小匙、白醋1小匙、辣椒少許、白芝麻少許、香油少許
做法：
1.將乾香菇泡軟，西洋芹洗淨切條，紅蘿蔔洗淨去皮切條，蘋果洗淨去籽切小丁，以上材料加水煮滾後，小火熬約8分鐘即可成湯底。
2.食用前放入配料煮熟沾醬即可。
3.沾醬做法：將所有調味料調勻即可。
◎營養分析（1人份）：熱量40.3卡、蛋白質1.4克、脂肪0.5克、醣類7.6克、纖維1.8克、膽固醇0毫克、維生素C14.4毫克、鐵質0.7毫克、鈣質24.3毫克、鈉125.5毫克。
絲瓜烏龍茶鍋（6～8人份）
材料：
◎湯底：絲瓜1條、老薑3片、烏龍茶葉10克、水4杯
◎配料：蛤蜊6個、草蝦2隻、新鮮香菇3朵、花椰菜2個、洋蔥片適量、青江菜2棵
◎沾醬：茶油1小匙、醬油1大匙、薑末1小匙、白糖1/2小匙、白醋1小匙
做法：
1.將絲瓜洗淨去皮切滾刀塊。
2.水煮滾後放入薑片及茶葉，小火滾3分鐘後濾除茶葉，再放入絲瓜滾熟即可。
3.放入配料煮熟沾醬即可。
4.沾醬做法：將全部調味料調和即可。
◎營養分析（1人份）：熱量60.6卡、蛋白質7.7克、脂肪0.5克、醣類6.3克、纖維1.9克、膽固醇27.8毫克、維生素C31.4毫克、鐵質5.4毫克、鈣質93.4毫克、鈉183.4毫克。
註：1大匙＝15cc；1小匙＝5cc
食譜設計：李雯。現任橙石品牌餐飲設計公司設計總監，著有《喫茶享瘦：創意茶餐DIY》
營養分析：台北馬偕醫院徐于淑營養師
